Categorized | Впечатления

Плов

Был небольшой опыт онлайн-трансляций приготовлений — идея родилась в Facebook, но в блог таки добрался «Соус, Соузи, სოუზი». Потом в Facebook продолжал, но делать перепост в блог и ЖЖ ленился. Только в FB остались «Фаршированные перцы», «Хек под маринадом», «Чахохбили», «Икра заморская — баклажанная». Но сегодня все пошло иначе. Немного умер один из фото-фонарей и обеспечить нормальную съемку мобильным телефоном не сложилось, ну очень темная кухня… Делать фото нормальным фотоаппаратом и после каждого кадра бегать и импортировать — не дело! Так что, будет пост постфактум.

2013-10-24.20-18-00

Плов!


Для начала, все линки на прошлые публикации:

   Facebook   Блог   ЖЖ 
Соус, Соузи, სოუზი  +   +   + 
Фаршированные перцы  +       
Хек под маринадом  +       
Чахохбили  +       
Икра заморская — баклажанная  +       
Плов     +   + 

Вернемся к теме публикации — ПЛОВ! Блюдо древнее, история огромна, рецептов тысячи. Кому интересно — начните с Wiki, а я лишь пару слов напишу о своем знакомстве с пловом. Так жизнь сложилась, что довелось мне несколько лет прожить в последнем проявлении советской дружбы народов — городе Славутич. Именно там, в самом молодом в exСССР городе меня познакомили с базовыми принципами готовки плова выходцы из Узбекистана. Случилось это в далеком 1995 году. С тех времен-то и готовлю. Достаточно регулярно, не реже раза в 2-3 месяца. Бывает чаще)))

↓ 1. Из всех вариантов мяса в плов предпочитаю мясистые свиные ребра.

2013-10-24.15-18-10

↓ 2. Любимые пропорции — 1 кг мяса + 1 кг лука + 1 кг моркови + 1 кг риса, но увы, этот вариант годится для 7-8 литрового казана, а в Тбилиси у меня существенно меньше — где-то на 3.5 литра. Приходится все уменьшать — где-то в 2 раза.

2013-10-24.16-05-11

↓ 3. Первая фаза подготовки — начинаем все измельчать. Лук мелко резать нет смысла — при правильном приготовлении в готовом блюде его и не найдешь!

2013-10-24.16-23-50

↓ 4. А вот размер «соломки» у моркови на любителя! Долго резал мелко — по 3.5 мм — очень помогала терка Börner. С теркой не расстаюсь, но нынче предпочитаю резать более крупной «соломкой». Морковь в таком варианте и вкус в плов отдает, и сама ощущается.

2013-10-24.16-37-43

↓ 5. Исключил из основного потока фото подготовки мяса — важно перед началом обжаривания ОЧЕНЬ сильно его посолить! А вот потом в прокаленное масло. И количество масла сильно зависит от выбора мяса и его жирности. Я готовлю на умеренно жирных свиных ребрах — мне хватило треть стакана растительного мяса. ВАЖНО: мясо нужно забрасывать в очень горячее масло и обжаривать на сильном огне до румянца — именно этот румянец и даст цвет плову.

2013-10-24.18-03-38

↓ 6. Как мясо румянец наберет, забрасываем лук и не снижая огонь продолжаем обжаривать. Лук моментально вберет в себя весь жир, а момент, когда он начнет отдавать жидкости, подскажет время перехода к следующему этапу.

2013-10-24.18-12-42

↓ 7. Довели лук до полупрозрачности? Вернулась жидкость в казан? — Пора забрасывать морковь. Убираем огонь на минимум, аккуратно раскладываем морковь по поверхности. Если волнуетесь, можно добавить воды — но чтоб не доходила до моркови. Накрываем крышкой и на 40 минут забываем о плове. Можно минут через 20 заглянуть — если чувствуется запах моркови, все отлично! Если морковь сыра — немного добавить огонь.

2013-10-24.18-16-59

↓ 8. Был в кадре №2 чеснок — вот его и подготовим. Резать нет смысла, просто немного придавать плоскостью ножа.

2013-10-24.19-09-37

↓ 9. Прошли 40 минут от забрасывания моркови? Получили аромат? Протушилась морковь? — идем дальше. Равномерно по поверхности распределяем чеснок. Если есть желание, можно и других специй-пряностей добавить. Несколько лет на этом этапе добавлял немного изюма, чернослива, зиру. Сейчас только чеснок и совсем немного измельченного барбариса.

2013-10-24.19-11-04

↓ 10. Очень нежно и аккуратно располагаем слой риса. На мой казан пошло где-то 400-450 граммов. Использовал пропаренный, так что, лишь промыл перед закладкой.

2013-10-24.19-13-12

↓ 11. Не менее нежно и аккуратно добавляем воды. Можно лить на блюдце, можно лить на ложку… важно лишь чтоб струя воды не пробилась сквозь слои. Для казана 7-8 литров и килограмма риса я заливал выше риса на 2 пальца. Для своего мелкого казанчика — на 1 палец. Поднимаем огонь до среднего, накрываем крышкой и не трогаем минут 30.

2013-10-24.19-15-54

↓ 12. Минут через 30 после закладки риса начинаем проверять общее состояние. Сырой рис и мало воды — добавляем, готовый рис и мало воды — выключаем. Готовность риса проверяем на зуб, количество воды — тонкой шпажкой прокалываем плов и оцениваем, где вода.

2013-10-24.20-00-52

↓ 13. Вот собственно и результат. Достается из казанчика слоями, перемешивается на тарелке. Успешность оценивается по вкусу — если все компоненты переплелись в единое целое — это плов! Ну а если рис отдельно…. — то это каша с рисом!

2013-10-24.20-18-00

Приятного аппетита!

Комментарии

  1. Tisa:

    Очень много спорных моментов, и не о сорте мяса или риса, такие споры терпеть не могу,а о технологии приготовления.
    Летом мы с КДА, на даче наконец решились сделать классику, в большом казане, на КОСТРЕ. Ну и как водиться процесс был фото-задокументирован. Если не поленюсь выложу свое видение процесса.

    1. Рецептов действительно тысячи.
      Мне этот вариант очень нравится, хотя где-то в начале 2000 даже книжицу в руках держал — краткие текстовые рецепты плова — страниц 200.